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    Aurora DANIELE

    Insegnamento di BASI MOLECOLARI DELL'ALIMENTAZIONE

    Corso di laurea magistrale in SCIENZE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE UMANA

    SSD: MED/49

    CFU: 6,00

    ORE PER UNITÀ DIDATTICA: 48,00

    Periodo di Erogazione: Annualità Singola

    Italiano

    Lingua di insegnamento

    ITALIANO

    Contenuti

    Il corso analizzerà in dettaglio :
    Fabbisogni nutrizionali: Definizione dei fabbisogni nutrizionali in relazione alla loro
    utilizzazione metabolica. Metodi di valutazione dello stato di nutrizione Principi nutritivi calorici: aspetti metabolico- nutrizionali: Glucidi: digestione, assorbimento ed utilizzazione metabolica. Fattori influenzanti la biodisponibilità dei glucidi. Indice glicemico e carico glicemico. Funzione dei glucidi non digeribili. Lipidi: digestione, assorbimento ed utilizzazione metabolica. Fattori influenzanti la biodisponibilità dei lipidi. Acidi grassi essenziali e derivati. Colesterolo esogeno. Fattori nutrizionali di controllo dell’ipercolesterolemia e ipertrigliceridemia. Proteine: digestione, assorbimento ed utilizzazione metabolica. Fattori influenzanti la biodisponibilità delle proteine. Aminoacidi essenziali. Acqua: bilancio idrico. Bioelementi: macroelementi micro- elementi: ruolo biochimico e biologico. Fabbisogni, fonti alimentari e fattori influenzanti la biodisponibilità. Regolazione e aspetti biochimico- molecolari dell’omeostasi del Ferro e del Calcio. Vitamine idrosolubili. Caratteristiche biochimiche, attività coenzimatica. Fabbisogno, fonti alimentari e fattori influenzanti la biodisponibilità. Sindrome da carenza. Vitamine liposolubili. Caratteristiche biochimiche, ruolo biologico. Fabbisogno, fonti alimentari e fattori influenzanti la biodisponibilità. Sindrome da carenza.
    Effetti biochimici delle bevande alcoliche e nervine: Metabolismo ed effetti dell'etanolo e di alcune metilxantine (caffeina, teofillina, teobromina)
    Fattori che regolano l’assunzione del cibo: Regolazione del senso di fame e sazietà: aspetti biochimici

    Testi di riferimento

    1. Biochimica Umana con schede cliniche. Di F. Salvatore. - Idelson Gnocchi.
    2. Le basi molecolari della nutrizione. Di G. Arienti- Piccin.
    3. Attività fisica per la salute. Di Buono- Idelson Gnocchi.
    4. I PRINCIPI DI BIOCHIMICA. Di Lehninger- Nelson & Cox, (2006) 4a Ed, Zanichelli.

    APPUNTI DALLE LEZIONI

    Obiettivi formativi

    Il corso si propone di fornire agli studenti gli elementi per:
    - seguire le reazioni biochimiche che gli alimenti assunti con la dieta subiscono nelle cellule del corpo umano;
    - conoscere i contributi che gli alimenti ingeriti con la dieta apportano all’interno delle vie biochimiche cataboliche e metaboliche;
    - scoprire il network di segnali che regola la nutrizione e l’intake di nutrienti ed interpretarli in senso molecolare;
    - capire che la nutrizione è intimamente connessa al benessere dell’uomo e che il concetto di buona salute è strettamente correlato ad una nutrizione adeguata.
    - possedere una solida conoscenza delle proprietà dei nutrienti e dei non nutrienti presenti negli alimenti e le modificazioni che avvengono durante i processi tecnologici; approfondire la relazione tra dieta e patologie complesse;
    - conoscere le tecniche ed i metodi di misura della composizione corporea e del metabolismo energetico;
    - conoscere ed essere in grado di applicare le principali tecniche di valutazione dello stato di nutrizione e saperne interpretare i risultati;
    - essere in grado di definire la qualità nutrizionale e l'apporto energetico dei singoli alimenti e di valutare i fattori che regolano la biodisponibilità dei macro e dei micronutrienti;
    - conoscere l'influenza degli alimenti sul benessere e sulla prevenzione delle malattie, nonché i livelli di sicurezza, le dosi giornaliere accettabili ed il rischio valutabile nell'assunzione di sostanze contenute o veicolate dalla dieta;
    - conoscere le tecniche di rilevamento dei consumi alimentari e le strategie di sorveglianza nutrizionale su popolazioni in particolari condizioni fisiologiche, quali gravidanza, allattamento, crescita, senescenza ed attività sportiva

    Prerequisiti

    Le principali conoscenze che lo studente dovrebbe possedere sono quelle acquisite durante i corsi di Biochimica generale e biochimica d'organo.
    In particolare lo studente deve avere conoscenze fondamentali su struttura e funzione dei macronutrienti come ad esempio, amminoacidi, proteine, carboidrati e lipidi; nonchè su struttura e funzione dei principali organi deputati al metabolismo energetico.

    Metodologie didattiche

    Il corso è articolato in 48 ore di lezioni frontali svolte dal docentein cui verrà esposta la teoria applicata a molteplici esempi e risoluzioni di esercizi per quanto rigarda la formulazione di una dieta.
    Nel suo lavoro personale lo studente dovrà assimilare conoscenze e concetti alla base della biochimica della nutrizione e rsolvere i vari esercizi.
    il corso prevede la frequenza obbligatoria per coloro che vorranno sostenere le prove intercorso. La presenza verrà registrata mediante raccola firme durante le ore di lezione e di esercitazioni. Lo studente non potrà assentarsi alle ore di lezione per più del 25% delle ore.
    Il corso prevede, inoltre, l'applicazione degli argomenti esposti in aula sotto la supervisione del docente o di un tutor.
    Inoltre, lo svolgimento di esercizi svolti a casa o degli argomenti trattati è sottoposto a chiarimenti e a correzioni da parte del docente negli orari di ricevimento.

    Metodi di valutazione

    L'esame consiste nel superamento di una prova orale, i cui parametri di valutazione si basano sulla capacità di collegamenti critici, capacità di sintesi, qualità dell’organizzazione del discorso e dell’esposizione, uso del lessico specialistico, capacità di approfondimenti

    Altre informazioni

    Allo studente è data la possibilità di sostenere una prova scritta di autovalutazione in itinere, strutturata in modo analogo all'esame scritto, ma limitata al programma svolto, con successiva correzione.
    Lo studente, inoltre, potrà avvalersi del materiale didattico (dispense, esercizi, ecc) messo a disposizione dal sito web di Ateneo.
    Il docente è disponibile per ricevimento studenti nei gironi indicati sulla scheda di insegnamento e su richiesta inoltrata via mail

    Programma del corso

    Macronutrienti e Micronutrienti: Si distinguono in macro e micro nutrienti a seconda della
    quantità di cui ne necessita l’organismo. I macronutrienti saranno quelli che bisognerà fornire in maggiore quantità, i micronutrienti quelli per cui sono sufficienti quantità esigue.
    Nutrigenetica e Nutrigenomica: Gli organismi animali possono essere considerati come il risultato dell’interazione fra il loro patrimonio genetico e l’ambiente in cui essi vivono: studio dell’influenza che l’ambiente ed in particolare la nutrizione esercita sui geni e viceversa. Malattie monogeniche classiche: Fenilchetonuria (PKU), Galattosemia (GAL), Intolleranza al lattosio, Ipercolesterolemia familiare. Malattie multifattoriali: malattie cardiovascolari e sindrome metabolica, cancro.
    Linee guida per una corretta alimentazione e impostazione di uno schema dietetico: l’etimologia della parola “dieta” deriva dal greco “dìaita”e significa stile di vita. Con il termine dieta vengono racchiusi numerosi aspetti che vanno dalla modalità di alimentarsi in un individuo sano ad uno stile di vita alimentare corretto e preventivo. Gli alimenti di cui disponiamo sono numerosissimi e per questo bisogna sapere impostare una corretta alimentazione e una dieta che sia congrua ad uno stile di vita sano e che ci protegga dall’insorgenza di numerose malattie.
    Accrescimento e nutrizione: Lo sviluppo biologico è un processo continuo, dal concepimento all'età adulta. L'ordine con il quale si svolgono le varie tappe dello sviluppo è uguale in tutti gli individui, varia invece da individuo a individuo l'età alla quale le singole tappe vengono raggiunte, e l'intervallo fra una tappa e l'altra (ad esempio è impossibile imparare prima a stare in piedi e poi seduti).
    Bevande alcoliche e nervine: Si definiscono bevande alcoliche tutte quelle che contengono alcool etilico, la cui concentrazione è espressa in gradazione alcolica.Possibili effetti delle bevande alcoliche e nervine sulla salute dell’uomo e come queste possono essere assunte o evitate all’interno di uno stile di vita sano e di una dieta equilibrata.
    Lipoproteine: sono un complesso macromolecolare costituito da quantità variabili di proteine e lipidi (colesterolo e suoi esteri, trigliceridi, fosfolipidi), solubile in mezzo acquoso.
    Controllo glicemico: L'indice glicemico (IG) rappresenta la capacità dei carboidrati contenuti
    negli alimenti di innalzare la glicemia. La regolazione della glicemia è per lo più affidata a
    meccanismi di natura endocrina, in particolare basati sulla secrezione di ormoni pancreatici

    English

    Teaching language

    Italian

    Contents

    The course will analyze in detail:
    Nutritional requirements: Definition of nutritional needs based on their metabolic utilization. Methods of assessment of the state of Nutrients Carbohydrates: digestion, absorption and metabolic utilization. Factors affecting the bioavailability of carbohydrates. glycemic index and glycemic load. Function of non-digestible carbohydrates. Lipids: digestion, absorption and metabolic utilization. Factors affecting the bioavailability of lipids. Essential fatty acids and derivatives. Exogenous cholesterol. Protein: digestion, absorption and metabolic utilization. Factors affecting the bioavailability of proteins. Essential amino acids. Water: water balance. Bioelements: macro-micro elements: biochemical and biological role. Buyers, food sources and factors influencing the bioavailability. Regulation and biochemical and molecular aspects of homeostasis of Iron and Calcium. Soluble vitamins. Biochemical characteristics, coenzyme activities. Needs, food sources and factors influencing the bioavailability. Deficiency syndrome. Fat-soluble vitamins. Biochemical, biological role. Deficiency syndrome. Biochemical effects of alcoholic and nervine: Metabolism and effects of ethanol and some methylxanthines (caffeine, theophylline, theobromine)
    Factors that regulate food intake.

    Textbook and course materials

    1. Biochimica Umana con schede cliniche. Di F. Salvatore. - Idelson Gnocchi.
    2. Le basi molecolari della nutrizione. Di G. Arienti- Piccin.
    3. Attività fisica per la salute. Di Buono- Idelson Gnocchi.
    4. I PRINCIPI DI BIOCHIMICA. Di Lehninger- Nelson & Cox, (2006) 4a Ed, Zanichelli.

    APPUNTI DALLE LEZIONI

    Course objectives

    This course aims to provide the elements for students to:
    - Follow the biochemical reactions that foods in the diet undergo in the human body cells;
    - Know the contributions that the food ingested with the diet bring within the biochemical and metabolic catabolic pathways;
    - Discover the network of signals that regulates the nutrition and the intake of nutrients and interpret them in a molecular sense;
    - Understand that nutrition is intimately connected to the human being and that the concept of good health is closely linked to adequate food.
    - have a sound knowledge of the properties of nutrients and non-nutrients in foods and the changes that occur during technological processes; deepen the relationship between
    diet and complex diseases;
    - learn about the techniques and methods for body composition measurement and energy metabolism;
    - be able to apply the main valuation techniques of nutritional status and learn how to interpret the results;
    - be able to define the nutritional quality and energy intake of foods and evaluate the factors that regulate the bioavailability of macro and micronutrients;
    - learn about the influence of food on health and disease prevention, as well as the levels of security, the acceptable daily intakes and the risk estimated in the assumption of substances or conveyed from the diet;
    - know the techniques for detection of food consumption and nutritional surveillance strategies in specific physiological conditions such as pregnancy, lactation, growth, senescence and sports activities;

    Prerequisites

    The main knowledge that the student should possess are those acquired during the courses of general biochemistry and organ biochemistry.
    In particular, the student must have fundamental knowledge on the structure and function of macronutrients such as, for example, amino acids, proteins, carbohydrates and lipids; as well as on the structure and function of the main organs dedicated to energy metabolism.

    Teaching methods

    The course consists of 48 hours of lectures given by the lecturer in which the theory applied to multiple examples and resolutions of exercises will be exposed as far as it is concerned with the formulation of a diet.
    In his personal work the student will have to assimilate knowledge and concepts at the base of the biochemistry of nutrition.
    The course includes the mandatory attendance for those who want to take the tests. The presence will be recorded through a signature collection during the hours of lessons and exercises. The student can not be absent from class time for more than 25% of the hours.
    The course also provides for the application of the topics presented in the classroom under the supervision of the teacher or a tutor.
    Furthermore, the carrying out of exercises carried out at home or the subjects dealt with is clarified and corrected by the teacher during the hours of receipt.

    Evaluation methods

    The exam consists of the oral examination.
    The evaluation parameters of oral test are based on the ability of critical connections, ability to synthesize, quality of the organization of the speech and exposure, use of the specialized lexicon

    Other information

    The student is given the opportunity to take a written test of self-assessment in progress, structured in a similar way to the written exam, but limited to the program carried out, with subsequent correction.
    Furthermore, the student may use the teaching material (handouts, exercises, etc.) made available on the University website.
    The teacher is available for receiving students in the groups indicated on the teaching form and on request sent by mail.

    Course Syllabus

    Macronutrients and Micronutrients: They differ in macro and micro nutrients depending on the
    quantity the body needs. The macronutrients will be those that must be supplied in greater quantities, the micronutrients those for which small quantities are sufficient.
    Nutrigenetics and Nutrigenomics: Animal organisms can be considered as the result of the interaction between their genetic heritage and the environment in which they live: study of the influence that the environment and in particular nutrition exerts on genes and vice versa. Classical monogenic diseases: Phenylketonuria (PKU), Galactosemia (GAL), Lactose intolerance, Familial hypercholesterolemia. Multi-factorial diseases: cardiovascular diseases and metabolic syndrome, cancer.
    Guidelines for a correct diet and setting of a dietary scheme: the etymology of the word "diet" comes from the Greek "dìaita" and means lifestyle. The term diet encompasses many aspects ranging from the way of eating in a healthy individual to a correct and preventive food lifestyle. The foods we have are numerous and for this we need to know how to set a correct diet and a diet that is appropriate to a healthy lifestyle and that protects us from the onset of numerous diseases. Growth and nutrition: Biological development is a continuous process, from conception to adulthood. The order in which the various stages of development take place is the same in all individuals, the age at which the individual stages are reached, and the interval between one stage and another (from example it is impossible to learn first to stand and then sit). Alcoholic and nervine beverages: Alcoholic beverages are defined as those containing ethyl alcohol, the concentration of which is expressed in alcohol content. Possible effects of alcoholic and nervine beverages on human health and how these can be taken or avoided within one healthy lifestyle and a balanced diet. Lipoproteins: they are a macromolecular complex consisting of variable quantities of proteins and lipids (cholesterol and its esters, triglycerides, phospholipids), soluble in an aqueous medium.
    Glycemic control: The glycemic index (GI) represents the capacity of carbohydrates contained in foods to raise blood sugar. Blood glucose regulation is mostly entrusted to endocrine mechanisms, in particular based on the secretion of pancreatic hormones

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